فایل جهت دانلود
معرفی و دانلود فایلهای پر کاربرد فارسیفایل جهت دانلود
معرفی و دانلود فایلهای پر کاربرد فارسیتحقیق فراوری گوجه
لینک دانلود خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع : ( قابل ویرایش اماده پرینت )
تعداد : 16 صفحه
قسمتی متن :
مقدمه
از نظر گیاه‌شناسی، گوجه‌فرنگی نوعی میوه محسوب می‌شود، ولی اکنون اکثر تقسیم‌بندی‌ها عنوان سبزی تلقی می‌شود. علت که طی سال‌های متمادی سبزی‌ها سالاد بکار می‌رفته است.
گوجه‌فرنگی میوه‌ای غنی ویتامین «ا ث» می‌باشد. 30 گرم گوجه‌فرنگی حاوی 80 واحد ویتامین ا 70 میلی‌گرم ویتامین ث است.
اسیدکردن گوجه‌فرنگی قبل فراوری
معمولا وقتی گوجه‌فرنگی pH بالا رود، زودتر معرض فساد قرار می‌گیرد. کنسرو گوجه‌فرنگی درسته وقتی pH 6/4 فراتر رود، اسپورهای میکروارگانیزم فلت ـ سوز یعنی باسیلوس ترمواسید وراس بیشتر زنده می‌ماند.
جلوگیری زنده ماندن اسپورهای فلت سوور می‌توان تنظیم pH حد 1/4 3/4 تنظیم کرد. یکی طرق کنترل pH، استفاده اسیدهای خوراکی مانند اسیدسیتریک، مالیک فوماریک است، ولی اسید سیتریک تنها اسیدی که کاربرد زیادی منظور دارد.
در مورد کنسرو کردن اب گوجه‌فرنگی، نیازی تنظیم اسیدیته نیست، بلکه می‌توان دمای بالا (120 درجه سانتیگراد مدت 42 ثانیه) مبدل‌های حرارتی لوله‌ای صفحه‌ای استریل کرده روش بدون استثناء تمام اسپورهای فلت ـ سوور بین می‌رود. اسیدی کردن عنوان یک عمل، کمک فراوری حفاظت گوجه‌های غیراستریل جهت جلوگیری فساد طی حمل نقل مزرعه کارخانه روش مفیدی است.
سیستم‌های شستشو سورتینگ
بعد دریافت گوجه‌فرنگی ابتدا شستشو سپس سورت می‌شود میوه‌های معیوب تفکیک شود. مرحله عمل لکه‌گیری انجام می‌گیرد، ملزومات دستگاه‌هایی که مرحله تولید رب اخیرا توسعه یافته، سیستم‌های شستشوی جدید است. سیستم‌ها کانال اب استخر شستشو استفاده می‌شود. گوجه‌فرنگی ابتدا جریان اب استخر هدایت شده انجا کمک هوا جت بخار تمیز سپس داخل استخر، توسط یک نقاله خارج می‌شود. گوجه‌فرنگی‌های کثیف الوده تخم مگس دروزوفیلا اب گرم که دمای حدود 50 درجه سانتیگراد است، شستشو می‌دهند. موقع شستشو اگر گوجه اب سرد شدت همزده شود، تاثیر شستشو مفیدتر خواهد بود. حالت اب گرم نیازی نیست. استفاده مواد شوینده (دترژان) تانک‌های خیس کننده همچنین کلره کردن اب حدی که باقیمانده کلر 6-8ppm شود، احتمال تجمع زیاد شدن اسپور باکتری‌های ترموفیل جلوگیری می‌شود.
سیستم‌های پالپ کردن
یکی ویژگی‌های گوجه‌فرنگی، که بعد خرد کردن ان، انزیم‌های پکتینی باید سرعت منهدم شود. اگر ترکیبات پکتین گوجه‌فرنگی تجزیه شود، قوام محصول پایین می‌اید. اینکه تاثیر کاهش پیدا کند، باید سیستم‌های گرمادهنده حین خرد کردن سرعت بعد استفاده شود. کاربرد تکنیک اسیاب کردن داغ اهمیت زیادی افزایش قوام عصاره رب دارد. همچنین روش سرد کردن بذرهای گوجه‌فرنگی استخراج می‌شود استحکام پالپ کاهش دو فاز شدن کمک می‌کند.
سیستم‌های بریک
در دستگاه‌هایی که کنون روش هات‌بریک متداول بوده است، پوره سبزی‌ها میوه‌ها مدتی معرض گرما قرار می‌داده‌اند، ولی علت قرار گرفتن مجاورت اکسیژن، کیفیت رنگ اکثر مواد حساس موجود عصاره اکسیده تغییر ماهیت می‌دهد. تاکنون اساس سیستم‌های قدیمی هات‌بریک سایر پوره‌های میوه‌ای بوده که فقط قوام محصول حفظ شود.
واحد هات‌بریک یک سری ملزومات اجزا تشکیل شده که شرح زیر است:
پمپ تغذیه
سیستم خرد کردن تحت خلاء
مخزن تحت خلاء
پمپ خلاء
پمپ انتقال محصول
تانک تزریق محصول
پمپ دوران محصول
گرمکن لوله‌ای
پمپ استخراج محصل
مراحل ساخت رب گوجه‌فرنگی
در 20 ساله‌ی اخیر اصلاحات زیادی دستگاه‌های تولید رب گوجه‌فرنگی صورت گرفته است، ولی مجموع ترتیب عملیات تولید، تمام کارخانجات رب شبیه بوده شامل فازهای ذیل است:
دریافت گوجه‌فرنگی مزارع
شستشو سورتینگ (دست‌چین کردن)
خرد له کردن
حرارت دادن پالپ
خارج کردن پوست بذر
صاف کردن تصفیه‌ی گوشت توسط صافی پالپر
تغلیظ گوشت حصول غلظت دلخواه
پرکردن درب قوطی سایر ظروف
دریافت گوجه‌فرنگی مزارع
هنوز گوجه‌فرنگی جعبه‌های ویژه‌ای که بین 25-10 کیلوگرم گنجایش دارد، حمل نقل می‌گردد. دلیل اینکه هزینه‌ی حمل نقل جعبه‌های کوچک زیاد است، سعی استفاده جعبه‌های پالتی شده که گنجایش بیشتری دارند. جهت جلوگیری الودگی حفظ بهداشت کارخانه، یکی نکات بسیار مهم، تمیز بودن جعبه‌هاست. تمیز نگه داشتن رشد کپک جلوگیری می‌کند نهایت محصول عاری هر گونه الودگی کپکی منتقل می‌شود.
شستشوی گوجه‌فرنگی
قبل اینکه گوجه‌فرنگی سورت شود، باید کاملا تمیز گردد. روش‌های شستشو اس ساده‌ترین نوع که یک مخزن ساده دوش‌های تحت فشار (جت) توسعه پیدا کرده است. یک نوع بهتر دستگاه‌های شستشو کف مخزن دستگاه، مشبک بوده هوا توسط یک پنکه داخل وزیده می‌شود. سپس مرحله‌ی بعد، گوجه‌ها وارد مخزن
