تحقیق فعالیت پلاسمین بستن دلمه شدن شیر

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع :  ( قابل ویرایش اماده پرینت )

تعداد : 14 صفحه

---

 قسمتی متن : 

بسم الله الرحمن الرحیم

صنایع لبنی 1

موضوع: پلاسمین

استاد: سرکار خانم دکتر پوراحمد

تهیه تنظیم:

سمیرا طواف

مرضیه عمرانی

فریبا کوروشی

الهام زاده‌اشک‌ ذری

فعالیت پلاسمین بستن دلمه شدن شیر

چکیده مطالب:

نمونه‌های شیر صورت ماهانه 19 گاو Holstein 19 گاو Jersey طی 10 ماه لاکتوزسازی گله‌های جداگانه گرفته شدند (در کل 380 نمونه شیر). تاثیرات ناشی پرورش گله‌ها، تعداد لاکتوزسازی، فصل مرحله لاکتوزسازی تعامل میان پارامترها پلاسمین، پلاسمینوژن اندازه‌گیری مشخص شده مورد بررسی قرار گرفتند. تعداد لاکتوزسازی بیشترین تاثیر فعالیت پلاسمین جای گذاشت، فعالیتی که طول دوره لاکتوزسازی افزایش یافت اما تحت تاثیر مسائل مربوط پرورش گله‌ها، PH، پروتئین چربی قرار نداشت. مرحله لاکتوزسازی فصل تنها فاکتورهایی بودند که پلاسمینوژن تاثیر گذاشتند. درصد پلاسمینوژن فعال شده طول لاکتوزسازی‌های چهارم اخر همچنین فصول پاییز زمستان بیشترین میزان خود رسید. فعالیت پلاسمین، پارامترهای دلمه شدن شیر تحت تاثیر قرار نداد. زمان دلمه شدن شیر ‌زمان افزایش میزان چربی پروتئین کاهش میزان PH، کاهش یافت. پروتئین چربی افزایش یافته باعث شدند که میزان دلمه شدن افزایش یابد. نمونه‌های شیر جمع‌اوری شده فصل پاییز دارای بالاترین میزان استحکام بودند مرحله لاکتوزسازی تاثیری میزان استحکام تزلزل ناپذیری شیر جای نگذاشت. هر چه میزان PH کمتر می‌شد میزان پروتئین چربی افزایش می‌یافت، مدت زمان دلمه شدن کاسته می‌شد. افزایش میزان پروتئین چربی باعث افزایش میزان استحکام دلمه شدن شیر می‌شد. شیر گرفته شده گله Jersey دارای دلمه‌های مستحکم‌تری نسبت گله Holstein بود. شمار لاکتوزسازی مرحله مربوط بدان استحکام دلمه‌ها تاثیری نداشتند.

لغات کلیدی: پلاسمین، پلاسمینوژن، دلمه شدن شیر، لاکتوزسازی

مخفف‌ها: A3= فاصله میان میزان Formagraph زمانیکه زمان موجود، سه برابر RCT می‌باشد ـ A45= فاصله میان میزان Formagraph که 45 دقیقه بعد افزودن پنیر مایه می‌باشد ـ K20 = زمانیکه فاصله میان میزان Formagraph برابر 20 میلی‌متر ـ RCT = زمان دلمه شدن مایه پنیر (از زمان افزودن مایه پنیر فاصله میان خط‌های Formagraph)

مقدمه:

پلاسمین (EC 3.4.21.7) که یکی انزیم‌های proteolytic موجود شیر نرمال می‌باشد، انزیم خونی که داخل شیر می‌شود. فعالیت ناشی تولید کازئین ـ Y peptoneـ proteose کازئین B می‌باشد. مقدار پلاسمین شیر نرمال کم انزیم اکثرا بعنوان انزیم پلاسمینوژن موجود می‌باشد. فعال کننده پلاسمینوژن، انزیم خونی که میزان شیر گاو اندازه‌گیری شده است. انزیم، میزان فعالیت پلاسمین خصوصا شیر پاستوریزه افزایش می‌دهد. عوامل بازدارنده فعال کننده‌های پلاسمین پلاسمینوژن طریق خون وارد شیر می‌شوند. فعال کننده‌های پلاسمین پلاسمینوژن کازئین ارتباط‌اند اما بازدارنده‌های ان‌ها می‌توان سرم شیری یافت. هر چه انتهای مرحله لاکتوزسازی نزدیک‌تر می‌شویم فعالیت پلاسمین طی mastitis شیر گاوهای پیرتر افزایش می‌یابد. موضوع باعث افزایش میزان تجزیه کازئین B نوع شیرها می‌شود. بنابر پیشنهاد Richardson، فعالیت پلاسمین اواخر مرحله لاکتوزسازی شیر افزایش می‌یابد چون مرحله، پلاسمین بیشتری طریق خون وارد شیر می‌شود که موضوع هیچ ارتباطی افزایش فعالیت پلاسمینوژن نخواهد داشت. گزارش politis همکارانش، نسبت پلاسمینوژن پلاسمین طول مراحل اولیه لاکتوزسازی 55/6 اواخر مرحله 29/3 خواهد که موضوع بیانگر انست که فعالیت پلاسمینوژن اواخر مرحله لاکتوزسازی افزایش می‌یابد. بنابر گزارش Richardson، پلاسمین شیر گاوهای Friesianـ Holstein نسبت گاوهای Jersey دارای فعالیت بیشتری می‌باشد. بنابر مشاهدات Schaar، چنین گرایشی شیر گله‌های Swedish Friesian Jersey چشم می‌خورد اما فعالیت پلاسمین محتوای کازئین هیچ تفاوتی ایجاد نمی‌کند. کازئین اندازه‌گیری میزان فعالیت پلاسمین تداخل ایجاد می‌کند که موضوع بدلیل وجود زیر لایه‌های سینتتیک می‌باشد. شیر مراحل پایانی لاکتوزسازی کمتر دلمه می‌شود (افزایش زمان دلمه شدن کاهش استحکام دلمه شدن). سطح peptone ـ proteose، کازئین دیگر محصولات شکسته شده کازئین زمانیکه کازئین αs β چنین شیری تجزیه می‌شود افزایش می‌یابد. فعالیت پلاسمین ممکن استحکام شیر دلمه شده مراحل پایانی لاکتوزسازی تحت تاثیر قرار دهد چون استحکام دلمه شیر بستگی دارد غلظت کازئین β. Pearse همکارانش، شیر مصنوعی Micelle پلاسمین شرایط مساعد قرار دادند پلاسمین پرسین باعث 50 درصد کازئین β 3 ساعت تجزیه شود اما طول مدت، دلمه‌ها هنوز شکل اولیه خود بودند. بعد 8 ساعت فرایند دلمه شدن رخ داد اما دلمه شکننده‌ای شکل گرفت. شیر مصنوعی Micelle مدت بیش 8 ساعت پلاسمین شرایط مساعد قرار داده اما دلمه نبست. مقایسه موضوع، Grufferty Fox نتیجه رسیدند که زمان دلمه بستن مایه پنیر تجزیه کازئین Micelle، قبل بعد قرار گرفتن مدت 72 ساعت دمای°c37 تغییری نخواهد کرد.

(بدون افزودن پلاسمین). ان‌ها مشاهده کردند که میزان RCT (زمان دفعات دلمه بستن مایه پنیر) بعد 96 ساعت دو برابر می‌شود. Mcmahon Brown فاکتورهای تاثیرگذار مدت زمان دلمه بستن شیر مورد بازبینی قرار دادند. فاکتورها عبارتند از: سطح PH، دما، فعالیت یون کلسیم نوع انزیم بکار رفته. غلظت کازئین تاثیر چندانی مدت زمان دلمه بستن شیر ندارد زیرا زمان شیر تغلیظ شده میزان 2 4 برابر تصفیه بیش حد تغییری نمی‌کند. محتوای کازئین هر چه بیشتر باشد میزان استحکام تغییر ناپذیری دلمه‌ها افزایش می‌یابد. وجود پلاسمین غلظت کازئین تماسی می‌کاهد که احتمالا موضوع استحکام دلمه‌ها بیشتر مدت زمان دلمگی شیر تحت تاثیر قرار می‌دهد. Pearse همکارانش همچنین Grufferty Foxمیزان استحکام دلمه شدن ارزیابی نکردند. گزارش

Okigbo، شیر گرفته شده برخی گاوها سریع‌تر می‌بندد اما ویژگی‌های مربوط استحکام دلمه‌ها کمتر دارد. هم‌زمان افزایش میزان PH شیر 3/6، مدت زمان دلمه بستن شیر کاهش یافت اما استحکام دلمه‌ها کمی بیشتر شد.