تحقیق کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک صنایع غذایی

لینک دانلود خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع :  ( قابل ویرایش اماده پرینت )

تعداد : 9 صفحه

---

 قسمتی متن : 

بسم الله الرحمن الرحیم

کاربرد انواع ترکیبات اروماتیک صنایع غذایی

ترکیبات اروماتیک یک سری ترکیباتی هستند صنایع غذایی بسیار حائز اهمیت هستند معمولا حین انجام واکنشهای شیمیایی بیو شیمیایی مواد غذایی بوجود ایند همچنین مواد غذایی مختلف بحالت طبیعی وجود دارند.

همانطور نام ترکیبات اروماتیک توان استنباط نمود اینست ترکیبات مولد عطر بو (اروما)در مواد غذایی هستند. یعضا عامل رنگ هستند. انواع مهم ترکیبات اروماتیک مواد غذایی پردازیم.

1-کارامل

کارامل طی واکنش زیر(caramelization) بوجود اید:

مرحله اول دمای c800 ساکارز دست دادن یک مولکول اب 5/4 % کاهش وزن تبدیل ماده بنام ایزوساکارازان شود.

مرحله دوم: 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز دست دادن 2 مولکول اب 9 % کاهش وزن تبدیل ماده نام کارملان شود.

مرحله سوم 55 دقیقه حرارت دادن ساکارز دست دادن 5/2 مولکول اب 14% کاهش وزن تبدیل ماده نام کارملن(caramelen) میشود.

با ادامه حرارت دادن ساکارز تبدیل ماده نامحلول اب نام(caramelin) شود.

به مجموعه ایcaramelan ،caramelen، ,caramelinکه هرسه ترکیبات اروماتیک هستند طی واکنش کاراملیزاسیونcaramelization بوجود ایند اصطلاحاcaramel(کارامل) گوییم.

اگر بخواهیم واکنش فوق بصورت کلی بنویسیم بصورت زیر است:

Anhydro sligar dimerized polymerized caramel

کارامل عنوان یک ترکیب اروماتیک چند صورت وجود دارد :

1) positive caramelاز ترکیبات امونیوم 4 ظرفیتی ایجاد شود.

2) Negative caramelاز رکیبات الکلی بوجود اید.

3)slightly Negativecaran

ترکیبات دیگری اروماتیک هستند طی وانش کاراملیزاسیون بوجود ایند عبارتند از

مالتول انهیدروخورانون

ایزومالتول دهیدروپررون

سیکلوپنتولون، الکل پیرول و...

این ترکیبات اروماتیک عنوانFlarour Enhancer صنایع غذایی کاربرد گسترده دارد.

کارامل بعنوان رنگ صنایع غذایی رنگ دهی برخی محصولات غذایی کاربرد دارد.

ملاتین

یکی دیگر ترکیبات اروماتیک هست علاوه عطر اروما عامل مهم رنگ قهوه مواد غذایی باشد.

ملانین محصول واکنش قهوه شدن انزیمی مواد غذایی باشد طی واکنش زیر تشکیل شود.

ترکیبات فنولی موجود ماده غذایی بصورت طبیعی وجود دراد جمله کلروژنیک اسید، کافیک اسید، کوینیک اسیدL,D, دو پا ، دوپامین تیروزین، لئوکانتوسیانین، فلاوونول(کامپ فرول، کوئرسیتین، میرن سیتین)چنانچه مجاورت انزیم متلاز لیزوزوم مواد غذایی وجود دارد اکسیژن اثر ضربه دیدن ماده غذایی (پوست کشی،برش و...) قرار گیرد منجر ترکیبات ارتوکینونی شود اثر پلیمریزاسیون ترکیبات ملانین ایجاد گردد جزء ترکیبات اروماتیکی تشکیل رنگ باشد.

ملانین ارتوکینون ارتو دی فنل ترکیبات منو متلیک مواد غذایی

در سیاه شدن برگ سبز چای ملانین عامل خوبی ولی سیب زمینی پس پوست کنی رنگ سیاه( قهوه ) اید تشکیل ملانین عامل منفی است.

ملانوئیدین

یکی دیگر ترکیبات اروماتیک تشکیل دهنده رنگ قهوه دز مواد غذایی واکنش بین گروه کربونیل قند احیا کننده گروه امینی پروتئین طبق واکنش زیر انجام میشود:

واکنش بین گروه کربونیل قند گروه امینی پروتئین تشکیل گلیکوزیل امین

Amadori rearrangement(تشکیل گلیکوزیل امین کتوزیل امین)که طی واکنش هینز(Heyns`Reaction) کتوزیل امین گلیکوزیل امین تبدیل گردد.

AمسیرEnolization 2 و1 (2 1 انولیزاسیون)

که ترکیبات اروماتیک شروع کننده واکنش هستند منجر تولید ترکیبات اروماتیک مانند فورفورال طی مسیر دیگر ملانوئیدن ایجاد گردد.

مسیر3- 2 Enolization 3و2 (3 2 انولیزاسیون)

که طی واکنش زیر:

ترکیبات اروماتیکیintermediate

compounentReductonرداکتون(ترکیبات غیر اشباع کربونیل دار)

} cylization(مالتول، ایزو مالتول و...) {