تحقیق خواص ظاهری گوشت

لینک دریافت فایل خرید پایین توضیحات

دسته بندی : وورد

نوع فایل :  .doc ( قابل ویرایش اماده پرینت )

تعداد : 3 صفحه

---

 قسمتی متن : 

چگونگی تغییر روش مصرف گوشت :

خصوصیات ظاهری گوشت:

1-رنگ گوشت:

مهمترین ترکیباتی که موجب ظهور رنگ گوشت شود رنگدانه هستند که برخی طول موج نور جذب کرده ، سایر نورها منعکس میکنند . ساختمان وبافت عضلات میزان جذب وانعکاس نور تاثیر دارد.

رنگدانه گوشت:

1- پروتئین هموگلوبین رنگدانه خون

2- پروتئین میوگلوبین رنگدانه عضلات که صورتیکه خوبی انجام شده باشد 80 تا90 درصد رنگدانه گوشت تشکیل دهد.

3- انزیم کاتالاز

4- انزیم سیتوکروم

انزیم کاتالاز وسیتوکروم رنگ گوشت تاثیر جزیی دارند.

ساختمان میوگلوبین:

میوگلوبین دارای یک قسمت پروتینی نام گلوبین(پروتین گلبولی)و یک قسمت غیر پروتینی نام حلقه باشد.رنگ گوشت حدودی حالت اکسیداسیون داخل حلقه بستگی دارد.

عوامل موثر مقدار میوگلوبین عضله :

1-نوع دام: طور کلی عضلات گاو وگوسفند میوگلوبین بیشتری نسبت عضلات خوک ،گوساله شیری،ماهی وطیور دارند. رنگ گوشت حیوانات میزان میوگلوبین انها مربوط است.

2-سن دام: دام نا بالغ میوگلوبین کمتری نسبت دام مسن دارند.

3- جنس دام: میزان میوگلوبین دام نر بیشتر دام ماده است.

4- نوع عضله دام: طیور عضلات سینه میوگلوبین کمتری نسبت عضله ران دارند.

5- فعالیت فیزیکی عضله: دام که درمسابقات شرکت داده شوند عضلات تیره تری دام معمولی دارند.

2- بوی گوشت:

در اثر تجزیه ATPفراورده نظیر اینوزین منو فسفات(IMP)و هیپوگزانتنین(HX) تولید شود که بوی گوشت ناشی وجود ترکیبات است.

خواص بوی گوشت:

بوی گوشت ترشح بزاق وشیره معده کمک کرده،سبب تسهیل فرایند هضم،اقزایش جذب مواد غذایی وافزایش میزان اشتها گوشت شود.گوشت سالم هرگز نباید بوی غیر طبیعی مانند بوی تعفن ترشیدگی بدهد ودر صورتی که هنگام پختن بوی نا مطلوب گوشت مشام برسد،نباید مصرف شود.

باکتریهای هوازی گوشت، بوی گندیدگی ایجاد کنند.

3-طعم گوشت:

مهمترین دلیل مصرف گوشت ،لذیذ بودن است.نسبت عضله استخان وچربی،تاثیر قابل توجهی خوش طعمی گوشت دارد. عواملی که موجب طعم مخصوص گوشت گردند ترکیباتی هستند که اب محلئل بوده،وارد اب عضله شوند طعم متفاوت انواع گوشت حاصل دام مختلف ،ناشی برخی مواد اروماتیک محلول چربی که اثر حرارت حالت فرار ایتد بیشتر ترکیبات کربونیل تشکیل شده اند .

برخی ترکیبات معطر گوشت توسط باکتری ومخمر دراز مدت توسط کپک تولد شوند