روش نگهداری مواد غذایی ص

لینک دریافت فایل خرید پایین توضیحات

فرمت word  قابل ویرایش پرینت

تعداد صفحات: 19

تعریف 1

روش جدید نگهداری غذا 2

نگهداری سبزی میوه  : ( کاربردی ) 7

الوی سردرختی 8

اماده‌سازی 10

حفظ نگهداری غذاها 10

کنسرو کردن 11

نمک سود کردن (شور گذاشتن): 11

مربا ژله ها: 11

انجماد 11

خشک کردن 12

روش نامطمین کنسروسازی 12

نگهداری سبزیجات 17

نگهداری میوه 17

نگهداری محصولات لبنی 18

نگهداری محصولات گوشتی 19

نگهداری دیگر محصولات مواد غذایی 19

اطلاعات اولیه 20

خشک کردن 20

دود دادن : 21

سرد کردن : 21

حرارت دادن : 21

تعریف

خشک کردن، یکی روش نگهداری طولانی مدت غذاهاست. فرایند گرفتن اب موجود ماده غذایی صورت گیرد. اب خود سبب فساد ماده غذایی شده رشد موجودات ریز زنده کمک کند. معمولا اب موجود ماده غذایی ضمن تبخیر دست رود (خشک کردن جریان هوا، خشک کردن زیر نور افتاب، دودی کردن خشک کردن وسیله باد). اما خصوص خشک کردن ماده غذایی وسیله منجمد کردن ان، ماده غذایی ابتدا فریزر قرار دهند پس یخ بستن، اب موجود انرا طی فرایند تصعید (تبدیل جامد گاز) گیرند. روش مختلفی خشک کردن مواد غذایی وجود دارد. هر کدام روش ها، مزایای خاص کاربردهای مخصوص خود دارند. بسیاری غذاها میوه استفاده روش توان مدت طولانی نگهداری نمود، جمله گوشت گاوی نور افتاب خشک شده باشد، میوه اب بسیار زیادی دارند همچون کشمش، الو، انجیر خرما. استفاده گوشت نمک سود خشک شده تهیه غذاهای سنتی کاربرد دارد. ابتدا گوشت مدت چند روز داخل اب نمک قرار دهند گوشت همچنان سالم بماند. سپس گوشت برابر نور افتاب قرار دهند خشک شود. کار فصل سرد انجام دهند؛ زمانی دمای هوا روز، زیر صفر باشد. سپس گوشت حاصله طی فرایندهای دیگری عمل اورده بعد توان گوشت تهیه سوپ دیگر غذاها استفاده نمود.

روش جدید نگهداری غذا

     روزها فناوری جای جای زندگی شهری حتی روستایی ما ریشه دوانیده است، بخصوص زمینه صنایع غذایی فناوری جدید پیشرفت قابل توجهی زمینه فراوری بسته بندی نشان داده اند ترتیب توانیم یک نوع ماده غذایی مدتها حتی دور شرایط ویژه ، سالم نگه داریم ، اما توجه اثرات بیماری زای مواد نگهدارنده اقبال عمومی سمت موادغذایی خشک شده افزایش یافته است.شاید شنیدن نام موادغذایی خشک شده یاد لواشک برگه زردالویی بیفتیم دوران کودکی همراهمان بساط مادر بزرگ پدر بزرگ بیشتر پیدا شد، اما امروزه صنعت فقط چند ماده غذایی محدود نمی شود طیف وسیعی محصولات غذایی گیرد.بد نیست بدانیم تنها راه خشک کردن موادغذایی تازه حرارت دادن انها نیست. تولید محصولات خشک شده چند عامل اصلی بیشتر جلب توجه کند.شماری عوامل همه مهتر حفظ شکل ظاهری ، رنگ ، بو مزه انهاست. شاید خود شما بارها بارها کار اقدام کرده اید نتیجه چیز مطلوبی اب نیامده باشد.دکتر سیدعلی مرتضوی ، عضو هیات علمی دانشگاه فردوسی مشهد گوید: بسیاری مواقع ، حفظ ساختار اولیه سلولی نه تنها نوع فرایند خشک کردن محصولات بلکه چگونگی انجماد انها بستگی دارد.هنگام خشک کردن محصولات ابداری مثل میوه سبزیها امکان دارد طول فرایند غشاهای سلول اسیب ببینند سالم باقی بمانند.فرایند خشک کردن نه تنها اب ماده غذایی تقلیل دهد، بلکه خواص فیزیکی بیوشیمیایی شیمیایی مثل فعالیت انزیمی ، فساد میکروبی ، تردی ، سفتی ، طعم رایحه ماده غذایی دستخوش تغییر کند.

شاید شما پیش امده باشد حین خشک کردن سبزیها صورت سنتی دچار همین مشکل شده باشید نتیجه کار چیز چندان جالبی کار نیامده باشد موضوع اغلب شیوه غلط خشک کردن گردد چیزی عامل اصلی ، اغلب میزان اب موجود سبزیها میوه ؛ اما صنعت سعی شده ترفندهایی جلوی تخریب بیشتر بگیرند یکی فوتهای کوزه گری تعیین میزان اب موادغذایی پایداری است.پایداری اب      فساد میکروبی تخریب شیمیایی موادغذایی حد بسیار زیادی اب بستگی دارد. معمولا توجه فعالیت اب محتوای موادغذایی تغییرات میکروبی ، فیزیکی ، ساختمانی ، واکنش انزیمی غیر انزیمی ، تخریب مواد مغذی ، عطر طعم موادغذایی و... بررسی قرار گیرند.دکتر مرتضوی گوید: سلولهای زنده وضعیت اب محیط اطرافشان حساس هستند، توانایی میکروارگانیسم رشد تولید سموم فعالیت اب محیط بستگی دارد، حتی ثابت شده حداقل فعالیت اب نیاز تولید توکسین (سم مهلکی اثر فعالیت میکروارگانیسم مضر تولید شود) اغلب حداقل فعالیت اب نیاز رشد بیشتر است.اما فعالیت انزیمی فراورده غذایی فعالیت اب کمتر 75درصد مهار شود معمولا تیمار حرارتی کوتاه مدت مثل سفید کردن سبزی خام ، غیرفعال سازی انزیم استفاده شود.البته بعضی موارد فعالیت انزیمی مثل تولید گلوکز نشاسته حین فراوری خوراک دام ، موجب بهبود خصوصیات حسی مواد غذایی شود؛ اما موارد دیگر دلیل تاثیرات نامناسب نوع مواد ترکیبات تغذیه مواد غذایی نامطلوب نظر رسد. متداول واکنش غیرانزیمی فراورده غذایی رطوبت کم ، واکنش قهوه شدن است. قهوه شدن مشکل بزرگی سر راه خشک کردن مواد غذایی اما قهوه شدن بسیاری مواد غذایی توجه تاثیری رنگ ، بو مزه گذارد، بعضی صنایع مطلوب بعضی دیگر نامطلوب است.در بسیاری موارد جلوگیری واکنش قهوه شدن ، افت مواد مغذی مثل اسیدهای امینه جلوگیری کند نظر رسد هدف بسیاری تولیدکنندگان باشد.مزه طعمی پردترکیباتی ایجاد مزه نقش دارند. طور طبیعی ترکیبات شیمیایی هستند مواد غذایی ، فشار