نقش امیلوز امیلوپکتین رابطه تشکیل ژل ص

لینک دریافت فایل خرید پایین توضیحات

فرمت فایل word  قابل ویرایش پرینت

تعداد صفحات: 3

نقش امیلوز امیلوپکتین رابطه تشکیل ژل:

در جریان تشکیل ژل افزایشویسکوزیته جریان ژلاتینی شدن مربوط قسمت امیلو پکتین نشاسته است.ونشاسته دارای امیلوز زیاددر شرایط پختن عادی-یعنی حرارت 95-100درجه سلیسیوس هیچگونه افزایشی ویسکوزیتهمحیط ایجاد نمی کنند.در چنیین نشاسته عمل حرارت دادن باید 170-160 برسد حالت خمیری افزایشویسکوزیته محیط ظاهر گردد.اما بطور کلی نشاسته،قسمت امیلوز تشکیل ژل نقش مهم ایفا کند.برخی مولکولهای نشاسته اصولا امیلوز قابل پخش شدن اب گرم هستند گرانولهای متورم محیط ابی اطراف خود نشت کنند زمانی محیط گرم هست صورت پراکنده محیط باقی میمانند واگر چه محلول غلیظ قابلیت لغزندگی جریان یافتن دارد جامد نمی باشد. سر د شدن خمیر نشاسته دیگر انرژی جنبشی محلول جلوگیری پیوستن مولکولهای امیلوز وبه شاخه امیلوپکتین زیاد نیست باعث نزدیک شدن گرانولهای نشاسته شود اگر سرد شدن ارام صورت گیرد کریستالهای امیلوزی تشکیل شود پدیده رترو گراداسیون(برگشت عقب) گویند اگر سرد شدن سریع انجام گیرد منجر تشکیل ژل شود.امیلوز همچنین مسئول نگداری اب شبکه توسط تورم گرانولها امیلوز اتصال دهنده انها ایجاد شده هست.

عوامل موثر ژلاتینی شدن خصوصیات خمیر حاصل ان:

1-     موجودیت اب دسترسی مولکولهای نشاسته(رقابت اجزای غذایی نشاسته جذب اب)

2-   غلظت قند:غلظت زیاد باعث کاهش میزان ژلاتینی شدن، حداکثر ویسکوزیته استحکام ژل تشکیل شده شود.قندها طریق ایجاد یک قابلیت شکل پذیری انعطاف ژل دخالت وجود امدن اتصال میان نقاط خاصی باعث تضعیف ساختمان ژل شوند.دی ساکاریدها تاخی رانداختن ژلاتینی شدن کاهش حداکثر ویسکوزیته قابل حصول،از منوساکاریدها موثرترند.

3-   چربیها:به شکل تری گلیسرید منو دی گلیسرید توانند امیلوز تشکیل کمپلکس بدهند تورم گرانول اثر منفی دارند.اسیدهای چرب بخشاسید چر ب منوگلیسریدها داخل فضای مارپیچی امیلوز واحتمالا شاخههای طویلتر امیلو پکتین قرار گیرند سیتم کمپلکس پیچیده وجود اورند.چنین سیستمی سهولت کمتری خارج گرانول نشت نماید ودر مقابل نفوذ اب داخل گرانول مقاومت کند.کمپلکس چربی وامیلوز همچنین سادگی نمی تواند ایجاد اتصال میان گرانولهای شرکت نماید.

4-   اسیدها(بیشتر اسیدهای خوراکی):با عث کاهش مشخص حداکثر ویسکوزیته(مورد انتظار) خمیر نشاسته کار رفته یک کاهش سریع ویسکوزیته طول سرد کردن مشاهده شود چنین وضعیتی اندازهای مر بوط تجزیه گرانولهای متورم نشاسته ونه بدلیل جلوگیری تورم انها باشد.در حالت تحت اثراسید،دکسترینهایی (تکه خاصی نشاسته)به وجود ایند فاقد اثر غلیظ کنندگی هستند جلوگیری اثر رقیق کنندگی اسید،از نشاسته دارای مولکولهای پیوسته یکدیگر باشند استفاده شود.مواد غذایی دارای PHپایین اندمانند سوسهای سالاد مغز کلوچه میوه توان نام برد